"Aglio, Olio e Peperoncino"

Sans l' "aglio, olio e peperoncino" la cuisine italienne comme nous la connaissons n'existerait pas... il s'agit en effet de la base de nombreuses sauces pour les pâtes, de plats à bases de légumes, de viande et de poisson. Bref, on ne peut pas s'en passer.


Sa réalisation est d'une simplicité enfantine et il ne faut que trois ingrédients dont l'un est facultatif:
- l'aglio (de l'ail)
- l'olio   (de l'huile d'olive)
- il peperoncino (le piment)


En Italie, dans le sud en particulier, le piment est beaucoup utilisé.  Les plats sont souvent très relevés et en ce qui me concerne plus ça "arrache" et mieux c'est. Cependant, je me rends compte qu'en France on a moins l'habitude de manger pimenté et que des fois ça peut devenir même insupportable. Mon copain qui est originaire du sud ouest de la France au bout de quatre ans de vie commune a toujours du mal avec ça, même s'il a fait de grands progrès (merci Marc!). En tout cas, si le piment vous gêne vous pouvez en mettre peu ou pas du tout.


Pour en revenir à la recette, il faut la réaliser à l'oeil.

Verser de l'huile dans une poêle en faisant attention d'en mettre suffisamment sans toutefois excéder, ajouter  une gousse d'ail légèrement écrasée (on peut aussi la couper en tranche fines mais le gout sera plus fort) et le piment en poudre ou en graines. Faire revenir à feu doux jusqu'à ce que l'ail ait prit un peu de couleur en faisant attention de ne pas le bruler.

Voilà la fin de cette recette très compliquée...

L'"aglio, olio e peperoncino" n'est pas seulement la base de nombreux plats, mais aussi un condiment pour les spaghetti rapide, économique et bon. Si vous rajoutez du persil haché en fin de cuisson vous obtiendrez un plat agréable même s'il n'est pas très élaboré. A Rome on en mange  très souvent et cela depuis des générations! Essayez-le seul ou avec deux ou trois filets d'anchois écrasés dans la poêle et vous ne serez pas déçus!

I tortelli di zucca ou les tortelli à la courge!

C'est surement un de mes plats préférés! La première fois qu'on le goute il peut nous surprendre à cause du sucré donné par les amaretti e le piquant de la moutarde (absolument pas méchant!). Mais je vous assure que c'est vraiment très très bon!

Il existe une infinité de recettes différentes mais la plus connue est sans doutes celle des "tortelli di zucca" de Mantoue, en Lombardie. Après en avoir essayés plusieurs j'ai enfin trouvé "ma version", qui en réalité est un mélange de mes recettes préférées. Voici le résultat:

LA PATE

500 g farine

5       oeufs

Dans un robot de cuisine mélangez la farine tamisée et les oeufs. Transférer le mélange sur une planche légèrement  farinée et petrissez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et élastique. Couvrir la pâte avec un torchon humide ou avec du film alimentaire et laissez reposer une heure. 

Abaissez la pâte le plus finement possible à l'aide d'un rouleau à patisserie ou avec la machine à pates.

LA FARCE
600 g pulpe de courge
100 g biscuits amaretti*

100 g parmesan rapé

100 g mostarda di frutta (moutarde de fruits)*

         oignon haché à votre gout

         persil haché à votre gout

         noix de muscade à votre gout

         sel 

         poivre

Chauffer le four à 180°C et y cuire la courge pendant 45 min. Cette dernière devra être tendre et sèche. Broyez la courge dans un mixeur où passez-la au tamis. Mettez la purée obtenue dans un saladier, ajouter les amaretti hachés, le parmesan, le persil, la moutarde de fruits hachée, la noix de muscade râpée, l'oignon haché et précédemment cuit dans un peu d'huile, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout. La farce est prete!

Découper des cercles de pâte avec un emporte pièce ou un verre.

Remplir chaque cercle avec une cuillère à café de farce et fermer les ronds de pâte en appuyant pour bien faire adhérer les bords. Si la pâte est trop sèche et les bords ne collent pas, vous pouvez mettre un peu de blanc d'oeuf sur le contour des cercles avec un pinceau à cuisine.

Enroulez les tortelli autour d'un doigt pour former des anneaux.

Cuire dans une casserole avec de l'eau bouillante et salée. Assaisonner avec du beurre, du parmesan et des graines de pavot.

* vous trouverez tout ça dans les épiceries italiennes.

Les spaghetti à la poutargue

Il s'agit d'un plat typique de Sicile. C'est une de mes recettes préférées, très facile à préparer.

INGREDIENTS pour 4
400 g spaghetti
50   g poutargue de thon (ou de mulet)
1        gousse d'ail
1        botte de persil
          huile extra vierge d'olive

Râper la poutargue. Dans une poêle, préparer une aglio e olio avec une petite partie de la poutargue. Quand le tout sera bien chaud, enlever l'ail. Cuire les spaghetti "al dente" (bien fermes) et les faire revenir dans la poêle avec l'huile et l'ail. Ajouter le reste des oeufs de poisson, le persil haché et servir aussitôt. Si les pâtes sont trop sèches, rajouter un peu d'eau de cuisson.