Légumes farcis "à l'italienne"

Ou dois-je dire les légumes farcis "de l'italienne" puisque c'est une recette que je prépare très souvent? Depuis que je suis rentrée à Rome et que j'ai un vrai four (qui en plus marche!!!) je me régale...

Me revoilà donc avec une autre recette courte et facile.

Impossible pour moi de vous donner les doses exactes, si vous avez envie de refaire cette recette vous devrez la réaliser à l'oeil...

Choisissez les légumes qui vous plaisent le plus (tomates rondes coupées en deux, champignons de Paris privés de leur tige, aubergines, courgettes, pommes de terre, oignons coupés en tranches, etc.).

Dans un robot de cuisine broyez des tranches de pain sec sans la croute (si vous avez du pain frais faites-le sécher quelques minutes au four bien chaud) et transférez le tout dans un bol. Ajoutez des câpres* hachées, des olives noires hachées, des anchois hachées (facultatif), des tomates séchées hachées, des zestes de citron hachés, du piment haché, du parmesan râpé, de la sauce aux fines herbes (soyez généreux, mettez-en une bonne quantité!),  un peu d'huile extra vierge d'olive et du poivre fraichement moulu. Mélangez bien tous les ingrédients.

Disposez les légumes sur un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé, saupoudrez-les de farce et ajoutez un filet d'huile d'olive.

Cuisez en four préchauffé à 200°C. Les temps de cuisson varient en fonction des legumes et de la taille des tranches. S'il le faut ajoutez de l'huile à la sortie du four.

P.S.: vous pouvez remplacer le pain par de la chapelure mais le résultat ne sera pas le même.

* en Italie on conserve les câpres sous sel. On peut trouver des câpres au vinaigre, comme en France, qu'on utilise surtout pour la préparation de sauces et de salades. Mais dans la plupart des recettes quand on parle de câpres on sous-entend celles au sel. Si vous n'en avez jamais mangées je vous conseille de vous en procurer. Personnellement je les préfère aux autres car elle n'ont pas ce gout trop fort de vinaigre trop présent et bien envahissant.  Vous pouvez facilement les trouver dans les épiceries italiennes. Prenez garde à bien les rincer, pour les dessaler, avant de les utiliser ou vous aurez l'impression de manger un plat préparé avec de l'eau de mer!

Sauce aux fines herbes

Le printemps est arrivé et avec lui réapparaissent finalement les herbes aromatiques fraîches!
Voilà une sauce dont, à mon avis, il faudrait garder un petit pot à disposition tout le long de l'été.  La "touche en plus" de nombreuses préparations: marinades, vinaigrettes, sauces pour les pâtes, le riz, les viandes, les poissons, les légumes, etc.
Sa réalisation est tellement simple et rapide que je vous conseille vraiment de vous en préparer un pot.
Il s'agit d'aromates fraîches hachées séparément au couteau, ensuite réunies et recouvertes d'huile extra vierge d'olive. La sauce se conserve plusieurs jours au frigo et est composée de:

• 40% basilic
• 40% persil
• 20% fines herbes au choix (thym, marjolaine, origan, estragon, romarin, sauge, etc.)

"Il mischietto" ou l'art de vider un frigo...

Le "mischietto" est un plat traditionnel de ma famille. En réalité il s'agit d'une base de pommes de terre cuites au four avec n'importe quel légume. Ce fut mon cousin Andrea à l'appeler comme ça pour la première  fois (un dérivé inventé du verbe mischiare, mélanger) et depuis il fait partie du vocabulaire de toute la famille... C'est un plat que je prépare souvent, surtout en été.

Aujourd'hui je vous propose la version avec les tomates séchées.

INGREDIENTS pour 2

4     grosses pommes de terre

2     courgettes

1     poireau

1     gousse d'ail

q.s.  tomates séchées à l'huile

q.s.  grains de moutardes

q.s.  grains de poivre

q.s.  grains de fenouil

q.s.  piment d'Espellette

q.s   aromates mixtes au choix (thym, origan, marjolaine, etc.)

        huile extra vierge d'olive

        sel

        poivre de moulin

PREPARATION

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en petits morceaux, assaisonnez-les avec de l'huile,  du sel, les épices, les aromates hachées et la gousse d'ail dont vous aurez laissé la peau. Mettez-les dans un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé et enfournez à 180°C.

Entre-temps coupez les courgettes en petits morceaux de la même taille que ceux des pommes de terre (pas trop précis, le plat doit rester rustique!) et coupez le poireau et les tomates (égouttées de leur huile) en julienne.

Quand les patates seront devenues légèrement tendres ajoutez les légumes restants et continuez la cuisson au four pendant une vingtaine de minutes ou plus, cela dépend du four...

A la sortie du four rajoutez un peu de poivre fraichement moulu, quelques gouttes d'huile et servez aussitôt.

Variantes et suggestions: Vous pouvez ajouter à vos pommes de terre les ingrédients que vous voulez. Je vous conseille aubergines, poivrons, courges, tomates cerise, échalotes, chapelure, câpres,  anchois, romarin, estragon, aneth, paprika, curry, grains de coriandre, etc. A vous de choisir ce qui vous plait le plus!

Le frappe di carnevale ou les beignets de carnaval

Chaque pays et chaque région ont leurs propres beignets de carnaval. La version que je vous propose est celle des "frappe" typiques de Rome. La recette originale prévoit du saindoux ou du beurre mais j'ai voulu faire l'expérience de remplacer les graisses animales par de l'huile d'olive. Le résultat a été très satisfaisant et j'ai obtenu des beignets bien enflés avec une pâte ultra légère.

INGREDIENTS 

500 g farine

30   g huile d'olive extra vierge

1        oeuf entier 

2        jaunes d'oeuf

1        cuillère de sucre 

1        petit verre de vin blanc

PREPARATION

Dans un robot de cuisine mixez ensemble la farine, le sucre et les oeufs, ajoutez l'huile d'olive, le vin blanc et laissez tourner les lames du mixeur pendant quelques secondes encore pour bien mélanger tous les ingrédients. Finissez de travailler le tout dans un saladier et pétrissez longuement la pâte en la rendant lisse et ferme. Roulez-la en boule, enveloppez-la dans du film transparent et laissez-la reposer un heure dans un endroit sec et frais.

Une fois qu'elle aura reposé, sortez la pâte du film alimentaire et abaissez-là jusqu'à ce qu'elle soit très fine avec l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail que vous aurez précédemment fariné. 

Coupez des bandes de pâte de la taille que vous voulez, plongez-les dans une sauteuse avec de l'huile d'arachides très chaude et laissez-les enfler. Quand les bandes auront pris une belle couleur dorée, égouttez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez de sucre glace et mangez les "frappe" aussitôt que possible.

"Aglio, Olio e Peperoncino"

Sans l' "aglio, olio e peperoncino" la cuisine italienne comme nous la connaissons n'existerait pas... il s'agit en effet de la base de nombreuses sauces pour les pâtes, de plats à bases de légumes, de viande et de poisson. Bref, on ne peut pas s'en passer.


Sa réalisation est d'une simplicité enfantine et il ne faut que trois ingrédients dont l'un est facultatif:
- l'aglio (de l'ail)
- l'olio   (de l'huile d'olive)
- il peperoncino (le piment)


En Italie, dans le sud en particulier, le piment est beaucoup utilisé.  Les plats sont souvent très relevés et en ce qui me concerne plus ça "arrache" et mieux c'est. Cependant, je me rends compte qu'en France on a moins l'habitude de manger pimenté et que des fois ça peut devenir même insupportable. Mon copain qui est originaire du sud ouest de la France au bout de quatre ans de vie commune a toujours du mal avec ça, même s'il a fait de grands progrès (merci Marc!). En tout cas, si le piment vous gêne vous pouvez en mettre peu ou pas du tout.


Pour en revenir à la recette, il faut la réaliser à l'oeil.

Verser de l'huile dans une poêle en faisant attention d'en mettre suffisamment sans toutefois excéder, ajouter  une gousse d'ail légèrement écrasée (on peut aussi la couper en tranche fines mais le gout sera plus fort) et le piment en poudre ou en graines. Faire revenir à feu doux jusqu'à ce que l'ail ait prit un peu de couleur en faisant attention de ne pas le bruler.

Voilà la fin de cette recette très compliquée...

L'"aglio, olio e peperoncino" n'est pas seulement la base de nombreux plats, mais aussi un condiment pour les spaghetti rapide, économique et bon. Si vous rajoutez du persil haché en fin de cuisson vous obtiendrez un plat agréable même s'il n'est pas très élaboré. A Rome on en mange  très souvent et cela depuis des générations! Essayez-le seul ou avec deux ou trois filets d'anchois écrasés dans la poêle et vous ne serez pas déçus!

I tortelli di zucca ou les tortelli à la courge!

C'est surement un de mes plats préférés! La première fois qu'on le goute il peut nous surprendre à cause du sucré donné par les amaretti e le piquant de la moutarde (absolument pas méchant!). Mais je vous assure que c'est vraiment très très bon!

Il existe une infinité de recettes différentes mais la plus connue est sans doutes celle des "tortelli di zucca" de Mantoue, en Lombardie. Après en avoir essayés plusieurs j'ai enfin trouvé "ma version", qui en réalité est un mélange de mes recettes préférées. Voici le résultat:

LA PATE

500 g farine

5       oeufs

Dans un robot de cuisine mélangez la farine tamisée et les oeufs. Transférer le mélange sur une planche légèrement  farinée et petrissez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et élastique. Couvrir la pâte avec un torchon humide ou avec du film alimentaire et laissez reposer une heure. 

Abaissez la pâte le plus finement possible à l'aide d'un rouleau à patisserie ou avec la machine à pates.

LA FARCE
600 g pulpe de courge
100 g biscuits amaretti*

100 g parmesan rapé

100 g mostarda di frutta (moutarde de fruits)*

         oignon haché à votre gout

         persil haché à votre gout

         noix de muscade à votre gout

         sel 

         poivre

Chauffer le four à 180°C et y cuire la courge pendant 45 min. Cette dernière devra être tendre et sèche. Broyez la courge dans un mixeur où passez-la au tamis. Mettez la purée obtenue dans un saladier, ajouter les amaretti hachés, le parmesan, le persil, la moutarde de fruits hachée, la noix de muscade râpée, l'oignon haché et précédemment cuit dans un peu d'huile, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout. La farce est prete!

Découper des cercles de pâte avec un emporte pièce ou un verre.

Remplir chaque cercle avec une cuillère à café de farce et fermer les ronds de pâte en appuyant pour bien faire adhérer les bords. Si la pâte est trop sèche et les bords ne collent pas, vous pouvez mettre un peu de blanc d'oeuf sur le contour des cercles avec un pinceau à cuisine.

Enroulez les tortelli autour d'un doigt pour former des anneaux.

Cuire dans une casserole avec de l'eau bouillante et salée. Assaisonner avec du beurre, du parmesan et des graines de pavot.

* vous trouverez tout ça dans les épiceries italiennes.

La caponata d'artichauts

C'est la même recette que la "caponata d'aubergines" sicilienne mais je vous propose sa variante aux artichauts. 

INGREDIENTS pour 4

4          petits artichauts
            (violet romanesco, violet de provence, épineux, etc.)

1          citron

2          branches de céleri

2          cuillères de câpres sous sel*

1          poignée d'olives niçoises ou de Gaeta

1          oignon

500 g   tomates en morceaux

1          tasse à café de vinaigre de vin

1          cuillère à café de sucre

5          feuilles de basilic

            huile extra vierge d'olive

            sel

Nettoyer les artichauts et les couper en tranches fines. Le citron servira seulement à ne pas les faire noircir. Entretemps, dans une casserole, préparer la sauce en faisant suer l'oignon dans l'huile. Ajouter les tomates en morceaux (en ce qui me concerne j'ai utilisé des coeur de pigeon ébouillantés et épluchés), les câpres dessalés et essorés,  les olives dénoyautées et le basilic haché. Laisser mijoter quelques minutes et saler. A part, cuire le céleri coupé en petits morceaux dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes environ. Unir les artichauts, le céleri et la sauce tomate. Ajouter le sucre et le vinaigre à la fin. Laisser refroidir et mettre dans le frigo.  Ce plat est meilleur si vous le mangez le lendemain.

Le saviez-vous?

Tout le monde sait que le citron sert à ne pas faire noircir les artichauts. Ce que beaucoups de personnes ignorent est que quand on nettoie les artichauts en les laissant entiers, on doit les plonger dans de l'eau citronnée. Si par contre, on les coupes en tranches, il est préférable de les mettre dans un petit bol avec un peu d'huile d'olive et quelque goutte de citron et de les couvrir avec du film alimentaire.

*En vente dans les épiceries italiennes.