"Aglio, Olio e Peperoncino"

Sans l' "aglio, olio e peperoncino" la cuisine italienne comme nous la connaissons n'existerait pas... il s'agit en effet de la base de nombreuses sauces pour les pâtes, de plats à bases de légumes, de viande et de poisson. Bref, on ne peut pas s'en passer.


Sa réalisation est d'une simplicité enfantine et il ne faut que trois ingrédients dont l'un est facultatif:
- l'aglio (de l'ail)
- l'olio   (de l'huile d'olive)
- il peperoncino (le piment)


En Italie, dans le sud en particulier, le piment est beaucoup utilisé.  Les plats sont souvent très relevés et en ce qui me concerne plus ça "arrache" et mieux c'est. Cependant, je me rends compte qu'en France on a moins l'habitude de manger pimenté et que des fois ça peut devenir même insupportable. Mon copain qui est originaire du sud ouest de la France au bout de quatre ans de vie commune a toujours du mal avec ça, même s'il a fait de grands progrès (merci Marc!). En tout cas, si le piment vous gêne vous pouvez en mettre peu ou pas du tout.


Pour en revenir à la recette, il faut la réaliser à l'oeil.

Verser de l'huile dans une poêle en faisant attention d'en mettre suffisamment sans toutefois excéder, ajouter  une gousse d'ail légèrement écrasée (on peut aussi la couper en tranche fines mais le gout sera plus fort) et le piment en poudre ou en graines. Faire revenir à feu doux jusqu'à ce que l'ail ait prit un peu de couleur en faisant attention de ne pas le bruler.

Voilà la fin de cette recette très compliquée...

L'"aglio, olio e peperoncino" n'est pas seulement la base de nombreux plats, mais aussi un condiment pour les spaghetti rapide, économique et bon. Si vous rajoutez du persil haché en fin de cuisson vous obtiendrez un plat agréable même s'il n'est pas très élaboré. A Rome on en mange  très souvent et cela depuis des générations! Essayez-le seul ou avec deux ou trois filets d'anchois écrasés dans la poêle et vous ne serez pas déçus!

I tortelli di zucca ou les tortelli à la courge!

C'est surement un de mes plats préférés! La première fois qu'on le goute il peut nous surprendre à cause du sucré donné par les amaretti e le piquant de la moutarde (absolument pas méchant!). Mais je vous assure que c'est vraiment très très bon!

Il existe une infinité de recettes différentes mais la plus connue est sans doutes celle des "tortelli di zucca" de Mantoue, en Lombardie. Après en avoir essayés plusieurs j'ai enfin trouvé "ma version", qui en réalité est un mélange de mes recettes préférées. Voici le résultat:

LA PATE

500 g farine

5       oeufs

Dans un robot de cuisine mélangez la farine tamisée et les oeufs. Transférer le mélange sur une planche légèrement  farinée et petrissez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et élastique. Couvrir la pâte avec un torchon humide ou avec du film alimentaire et laissez reposer une heure. 

Abaissez la pâte le plus finement possible à l'aide d'un rouleau à patisserie ou avec la machine à pates.

LA FARCE
600 g pulpe de courge
100 g biscuits amaretti*

100 g parmesan rapé

100 g mostarda di frutta (moutarde de fruits)*

         oignon haché à votre gout

         persil haché à votre gout

         noix de muscade à votre gout

         sel 

         poivre

Chauffer le four à 180°C et y cuire la courge pendant 45 min. Cette dernière devra être tendre et sèche. Broyez la courge dans un mixeur où passez-la au tamis. Mettez la purée obtenue dans un saladier, ajouter les amaretti hachés, le parmesan, le persil, la moutarde de fruits hachée, la noix de muscade râpée, l'oignon haché et précédemment cuit dans un peu d'huile, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout. La farce est prete!

Découper des cercles de pâte avec un emporte pièce ou un verre.

Remplir chaque cercle avec une cuillère à café de farce et fermer les ronds de pâte en appuyant pour bien faire adhérer les bords. Si la pâte est trop sèche et les bords ne collent pas, vous pouvez mettre un peu de blanc d'oeuf sur le contour des cercles avec un pinceau à cuisine.

Enroulez les tortelli autour d'un doigt pour former des anneaux.

Cuire dans une casserole avec de l'eau bouillante et salée. Assaisonner avec du beurre, du parmesan et des graines de pavot.

* vous trouverez tout ça dans les épiceries italiennes.

les tartelettes aux poires du petit déjeuner

INGREDIENTS pour environs 14 tartelettes

180 g sucre

180 g beurre

120 g farine

120 g poudre d'amandes

300 g blancs d'oeufs

80   g miel d'acacia

2        poires

          sucre glace

Couper les poires en petits dés. Dans un saladier mettre la farine et la poudre d'amandes tamisées ensemble,  le sucre, le beurre précédemment fondu et mélanger les ingrédients. Ajouter les blancs d'oeufs montés en neige avec le miel. Remplir des moules en silicone avec ce mélange, insérer les dés de poire et mettre au four. Cuire à 200°C jusqu'à l'apparition d'une petite croute dorée.

Servir les tartelettes tièdes avec un voile de sucre glace par dessus.

Variantes: les poires peuvent être remplacées par des pommes, des fruits rouges, de l'ananas, etc.

le crumble aux pommes

INGREDIENTS pour 6

100 g beurre

100 g cassonade

100 g poudre d'amandes

100 g farine

1   kg pommes golden

60   g raisins secs

30   g cassonade

30   g de beurre

1       pincée de cannelle en poudre

         Rhum

Mettre 100g de beurre coupé en petits morceaux, 100g  de cassonade, la farine et la poudre d'amandes dans un saladier. Mélanger et travailler à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte "granuleuse". Conserver au réfrigérateur.

Mettre les raisins secs dans un verre avec 2/3 d'eau tiède et 1/3 de Rhum pendant 10 minutes environs.

Eplucher les pommes, les couper en petits morceaux et les mettre dans un saladier avec les raisins secs égouttés, la cannelle et la cassonade. Bien mélanger.  Dans une poêle antiadésive, faire fondre 30 g de beurre et ajouter le mélange de pommes, cannelle, raisins et cassonade. Faites revenir le tout jusqu'à ce que les pommes soient bien tendres et dorées.

Beurrer des petits moules à gratin et les remplir avec les pommes cuites à la poêle. Couvrir de pâte à crumble et mettre au four. Laissez cuire à 180°C pendant 15 minutes environs.

Servir tiède avec une boule de glace à la vanille.

La caponata d'artichauts

C'est la même recette que la "caponata d'aubergines" sicilienne mais je vous propose sa variante aux artichauts. 

INGREDIENTS pour 4

4          petits artichauts
            (violet romanesco, violet de provence, épineux, etc.)

1          citron

2          branches de céleri

2          cuillères de câpres sous sel*

1          poignée d'olives niçoises ou de Gaeta

1          oignon

500 g   tomates en morceaux

1          tasse à café de vinaigre de vin

1          cuillère à café de sucre

5          feuilles de basilic

            huile extra vierge d'olive

            sel

Nettoyer les artichauts et les couper en tranches fines. Le citron servira seulement à ne pas les faire noircir. Entretemps, dans une casserole, préparer la sauce en faisant suer l'oignon dans l'huile. Ajouter les tomates en morceaux (en ce qui me concerne j'ai utilisé des coeur de pigeon ébouillantés et épluchés), les câpres dessalés et essorés,  les olives dénoyautées et le basilic haché. Laisser mijoter quelques minutes et saler. A part, cuire le céleri coupé en petits morceaux dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes environ. Unir les artichauts, le céleri et la sauce tomate. Ajouter le sucre et le vinaigre à la fin. Laisser refroidir et mettre dans le frigo.  Ce plat est meilleur si vous le mangez le lendemain.

Le saviez-vous?

Tout le monde sait que le citron sert à ne pas faire noircir les artichauts. Ce que beaucoups de personnes ignorent est que quand on nettoie les artichauts en les laissant entiers, on doit les plonger dans de l'eau citronnée. Si par contre, on les coupes en tranches, il est préférable de les mettre dans un petit bol avec un peu d'huile d'olive et quelque goutte de citron et de les couvrir avec du film alimentaire.

*En vente dans les épiceries italiennes.

Les spaghetti à la poutargue

Il s'agit d'un plat typique de Sicile. C'est une de mes recettes préférées, très facile à préparer.

INGREDIENTS pour 4
400 g spaghetti
50   g poutargue de thon (ou de mulet)
1        gousse d'ail
1        botte de persil
          huile extra vierge d'olive

Râper la poutargue. Dans une poêle, préparer une aglio e olio avec une petite partie de la poutargue. Quand le tout sera bien chaud, enlever l'ail. Cuire les spaghetti "al dente" (bien fermes) et les faire revenir dans la poêle avec l'huile et l'ail. Ajouter le reste des oeufs de poisson, le persil haché et servir aussitôt. Si les pâtes sont trop sèches, rajouter un peu d'eau de cuisson.